「甘海老（あまえび）」って、本当に自然な甘みがあって、名前の通り甘くて美味しいエビですよね。
旬は地域によって大きく変わるのですが、通年を通して漁獲されています。
アマエビのさばき方と、昆布締めの作り方については下記の記事を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。
産卵期直前の身に栄養を蓄えた状態を旬とするか、産卵期で緑色の綺麗な卵を抱えたものを旬とするかは難しい所です。
身が美味しい旬、卵を抱えた旬のどちらを選びますか？
ちなみに、私の場合は鮮度の良い物があったら、大好物なので関係なく購入してしまいます。
鮮度の良い物は、殻が透き通っていて鮮やかな赤色をしています。
ホッコクアカエビ（北国赤海老Pandalus eous）はタラバエビ科に分類されるエビの一種。北太平洋の深海に生息し、重要な食用種として漁獲される。別名は、アマエビ[2]（甘エビ[3]）、ナンバンエビ[2]（南蛮エビ[3]）など。
出典：wikipedia・・・ホッコクアカエビ
小さいのに意外と角が鋭いので、洗う際は優しく扱って刺さらないようにしましょう。
アマエビの頭部にある透き通るように綺麗な緑色の部位は卵巣で育つと卵になります。
そのため、正確には「エビ味噌」とは違いますが美味しい部位です。
それでは、海水程度の塩水で洗ってからアマエビを捌いていきましょう。
といっても、難しい所はなく頭を取り、腹から指を入れて背に向かって剥いていくだけです。
卵がある場合は、殻を剥く前に集めておきましょう。
塩や醤油で調味して食べると美味しいので無駄なく使ってください。
アマエビの昆布締めの作り方！下処理と締める時間はお好みで！
剥き身にした状態です。
この段階で、日本酒で洗う方法もあるのですが、赤い色味と風味を活かしたいので洗わないで使っていきます。（人それぞれで考えが違うため好みにしてください）
エビ全般の下処理として「背わた」を取りますが、アマエビの場合は砂がないので取らなくて大丈夫です。
というか、背わたがあっても見えないほどですので気にする必要もありません。
エビ味噌と緑色の内子の詰まった頭部です。
焼いてから出汁に使うと、香ばしくて美味しい味噌仕立てのアラ汁になります。
残った殻でも出汁を取れるので使いましょう。
殻は焼いてから塩と一緒に、すり鉢で細かく擂れば「えび塩」にもなります。
無駄なく使えて捨てる部位がないですよね。
昆布の表面を日本酒で拭いてから昆布締めにしていきます。
剥き身を昆布締めにしていくのですが、昆布の味が強くなるとアマエビの味に勝ってしまうので、頭部を左側にして底面になる片面だけ昆布締めすれば良いと思います。（盛り付けるときの基本は、頭部を左にするため）
昆布締めにする時間もお好みですが、私の場合は冷蔵庫で保管して2時間ほど締めました。
もちろん、昆布締めにすることで水分も抜けて日持ちもするため翌日でも問題ありません。
殻は香ばしく焼いてから、水と日本酒に昆布を加えて出汁を摂ります。
火を止めて味噌を溶き入れれば、美味しい味噌仕立てのアラ汁の出来上がりです。
アマエビの昆布締めの出来上がりです。
刺身とは違う昆布の旨味と風味、水分が抜けて舌に絡むねっとり感を味わうことができます。
これぞ、酒の肴になる珍味といった感じですよね。
ちびちびと摘まみながら、日本酒を吞むと止まらなくなってしまいます。
是非、鮮度の良いアマエビが手に入ったら試してみてください。
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