アジのアラ汁（味噌汁）

 

魚を捌くと、どうしても残ってしまう骨周りのアラは、アラ煮やアラ汁にするのが定番ですが・・・

アラは「霜降り」の下処理をすることで、臭みもなく旨味の出汁が出て美味しい部位になります。

アジのさばき方については、下記の動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。

 

 

しかし、アジは何にしても美味しい魚ですよね。

 

 

今回は、アジのアラを使っていきますが、その他の魚でも同様です。

 

 

アジ（鰺^[1]、鯵）は、アジ科アジ亜科 Caranginae に含まれる魚の総称。日本ではその中の一種マアジ Trachurus japonicus を指すことが多いが、他にも多くの種類がある。世界各地の熱帯・温帯域で食用に漁獲されている。

 

形態

体側の側線上に鋭い突起をもつ稜鱗（りょうりん: Scute）が発達することでアジ科の他の亜科と区別される。稜鱗は、日本では「ぜんご」「ぜいご」という俗称で呼ばれることが多く、学術的には楯状鱗と呼ばれることもある。種類によって稜鱗の並ぶ長さや幅は異なり、同定の手がかりになる^[2][3][4][5]。

出典：wikipedia・・・アジ

 

 

ちなみに、〆アジを作って残ったアラです。

 

〆アジ（酢締め）　の記事はコチラ

 

〆鯖も美味しいですけど、〆鯵も美味しいですよ！

 

アジのアラを霜降りで臭みを取り除く

 

 

 

骨周りのアラは出汁が一番出るのですが、同時に臭みも多く含んでいる部分です

嫌な臭みの原因になるのは、取り残したウロコ、血合い、ヌメリなど・・・

下処理の湯霜をすれば解決できます。

 

 

8０度くらいの熱湯にアラを入れ、表面が白くなったらサッと引き上げて冷水で冷まします。

冷まさないで熱いままだと、次の工程で身が崩れてしまいますので注意してください。

 

 

アラを指やスプーンなどを使って、残っているウロコ、血合い、ヌメリなどを取り除いて洗い流します。

これが、魚料理の煮付けや汁物などには欠かせない下処理の霜降りです。

 

 

アラの霜降りを終えたら、水か出汁に日本酒を鍋に注いでアラを入れてから火にかけてアクを取ります。

火力が強すぎると汁が濁るので、アクを取った後は弱火～中火にしてください。

霜降りをしておけば、アクも少ししか出ませんし汁も濁りません。

 

アラ汁の味噌は最後に入れる！？

 

 

 

今回は味噌仕立てのアラ汁にしてみました。

味噌を使う場合は、味噌を入れた後に沸騰させないようにしてください！

他の具材に火が通ったら味噌を最後に入れて濃さだけを調整します。

グラグラと沸騰させてしまうと味噌本来の風味が損なわれるので、火を消してから味噌を入れて温め直すようにすると慌てる必要もありません。

 

 

捨ててしまいがちなアジのアラですけど、味噌、醤油、塩などのアラ汁にすれば美味しくいただけます。

命あるもの、無駄なく使いましょう！

 

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