ヒラメのアラのお吸い物

 

白身の魚といえば、どの魚種を思い浮かべるでしょうか?

何といっても、タイとヒラメは代表格ですよね!

刺身で美味しい身とくれば、捌いて残るアラも美味しいわけで、捨てずに使わないともったいないですし、魚の命をいただくので無駄にしてしまっては申し訳なく思います。

アラも「霜降り」の下処理さえすれば、アラ煮、アラ汁など生臭みのない美味しい料理に仕上がるので捨ててはいけません。

 

天然物のヒラメ

 

見た目はグロテスクで微妙なヒラメですが、身は綺麗な白身で上品な甘みがあります。

 

ヒラメの鋭い歯

 

ヒラメの歯は鋭く、獰猛なフィッシュイーターです。

 

天然ヒラメの裏は白い

 

裏側が真っ白なのが天然物の証になります。

天然のヒラメが美味しいのは、アジ、イワシ、エビなどの餌を食べているから納得ですね。

 

ヒラメの刺身

 

やはり、身は定番の刺身かカルパッチョにするのがオススメです。

贅沢にフライにするのも美味しいですよ!

 

ヒラメのアラのお吸い物の作り方と黄金出汁!?

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そして、捌いて残るのがアラです。

 

ヒラメのアラ

 

魚を一尾まるごと捌くとアラの量もかなり取れます。

アラを「霜降り」の下処理をせず、そのまま料理に使うと旨味の濃い部位ですが、同時に臭みも多い部位なので、煮汁や汁が濁ったり、アクが大量に出たりして見た目にも美味しく食べられません。

霜降りの方法は、熱湯に浸して表面の色が少し白くなったら、氷水にとって血合いやウロコなどの臭みの原因が残らないように洗うだけです。

指を使って優しく丁寧に取るか、ステーキナイフやスプーンなどを使って取り除いてください。

 

霜降りしたヒラメのアラ

 

霜降りの下処理を終えた状態です。

ここまですれば、食べている最中に不快なウロコに当たったりすることもありません。

ザラッとしたり、舌に張り付いたりしては美味しくても台無し!

 

ヒラメのアラの出汁

 

アラからは良い出汁が出ます。

霜降りの下処理をしたことで、澄んだ綺麗な出汁に仕上がり、味だけでなく見た目にも良くなります。

アラ汁の作り方は、水と酒に昆布を入れて霜降りの下処理をしたアラを鍋に入れ火にかけ、沸々と沸いてきたら昆布を取り出し、骨からの旨味を引き出してから、塩と薄口醤油(味噌仕立ての場合は味噌濾しなどを使って濾して加える)で味付けするだけです。

アラから旨味のある黄金出汁が出るため、鰹節などの出汁を加えなくても、素材自体の旨味だけで良いかと思います。

 

スープの旨味は骨から出る!

 

ヒラメのアラのお吸い物

 

器に注いだら、お好みの薬味を天盛りにして完成です。

 

ヒラメのアラ汁

 

本当にヒラメのアラは癖もなく美味しいので捨てないで料理してみてください。

世界中の様々な料理の基本になるスープなども、骨から旨味の出汁を抽出しています。

アラを捨てるなんて考えられません!

無駄なく残さず美味しく食べてあげましょう。

 

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