魚の旬の時期は、地域によって違ってきたり、漁獲量の多い産卵期が旬なのか、産卵に向けて栄養を蓄えている時期が旬などと諸説あるので絶対とは言えません。
産卵期は卵に栄養を摂られて身が痩せ気味になりますが、産卵期前は栄養を蓄える時期なので身に脂がのって美味しくなります。
今回は、石鯛（いしだい）を使って、刺身、内臓のポン酢和え、兜焼き、アラのお吸物、を作りました。
下記にある動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。
イシダイのウロコは細かいので、包丁で梳き引きにしたりする方法もあります。
イシダイを選ぶ際は、40センチほどのサイズを選ぶと良いです。
50センチを超える大きなサイズになってくると、シガテラ中毒を含む可能性が高まったり、身の繊維が粗く癖があったりと大味になっていきます。
シガテラ中毒は加熱したり冷凍しても毒性は変わりません。
嘔吐、下痢、手足のしびれ、などの症状が数時間後からでるので注意してください。
ちなみに、私は何度も食べていますが、一度も食中毒になったことがありません。
鮮度が良い物は、表面にヌメリがあり、目が澄んでいて張りがあって盛り上がっています。
内臓を使って調理する際は、鮮度の良いものでないと美味しく食べられません。
（イシダイなどの魚だけに関わらず、内臓にシガテラや重金属などの毒性が生物濃縮されていくので、心配な方は食べないでください）
イシダイは皮が美味しい！皮目を焼いた「焼き霜造り」の刺身や兜焼きが絶品！
イシダイの皮は脂がのっていて、コラーゲンも豊富で美味しく食べられます。
私は、皮付きの「焼き霜造り」にした刺身が好きですが、皮が苦手という方は皮を引いてください。
取り除いた皮も、よく焼くと美味しい物ですよ！
奥が皮を引いた背の柵、手前が皮付きで「焼き霜造り」にした柵です。
焼き霜造りにする場合は、柵のまま焼いていくか、刺身の状態に切ってから焼く方法があるので好みにしてください。
それでは、青磁の徳利とぐい呑み、イシダイのフルコースと日本酒で乾杯です。
皮を引いた刺身、皮付きの焼き霜造り、皮だけを焼いた物です。
同じ魚でも、調理方法を変えると味や食感の違いも楽しむことができます。
40センチほどの食べ頃サイズなので、身に癖もなく繊細で筋っぽくなくて美味しいです。
イシダイは、ウニ、イセエビ、サザエ、などを好物としている食通なので、旨味も濃くなるのだと思います。
アラ煮にするか迷いましたが、シンプルに素材を味わいたいので兜焼きにしました。
しかし、クチバシのような厚みのある歯が凄いですよね！
皮はコラーゲンが豊富でパリッと、身は脂がのってジューシーで美味しいです。
残ったアラは、お吸物（潮汁）にしました。
霜降りの下処理をして、ウロコやヌメリに血合いを洗い流し、昆布出汁、塩、香り付け程度の薄口醤油、日本酒で味付けをしたものです。
見れば分かると思いますが、身の弾力があり脂ものっていました。
内臓は最初にも説明しましたが、好みの問題なので使わなくても良いと思いますが、鮮度の良い物は下処理さえ丁寧にすれば臭みもなく美味しく食べられます。
肝は血管に切れ目を入れて揉んで氷塩水に浸して血抜きし、胃袋は切り開いて包丁でこそいで塩揉みして洗い流し、卵巣は血管に針を刺して氷塩水に浸して血抜きし、全ての下処理を終えた内臓を茹でて、ポン酢と薬味を合わせれば出来上がりです。
珍味のような物になりますが、私の大好物で酒の肴になります。
是非、40センチほどの美味しい食べ頃サイズを見かけたら試してみてください。
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