酒呑みの定番中の定番の肴と言えば、
イカの塩辛は外せない所ではないでしょうか!?

 

一般的に、
イカの塩辛といえばスルメイカ(真イカ)を使って皮を付けたまま切り、
肝と和えた赤い塩辛(赤造り)になると思いますが・・・

 

今回は、
ヤリイカでもなくケンサキイカを使って皮と肝を取り除き、
刺身でも食べられる状態にしてから塩と唐辛子で漬ける白い塩辛(白造り)を作ってみました。

 

ちなみに、
イカ墨を使うと黒造りという黒い塩辛になります。

 

市販の物と違って、
着色料や保存料などを使わない無添加の塩辛は手造りならではの醍醐味ですよ!

 

 

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ケンサキイカとヤリイカの違いと見分け方!?

 

 

ヤリイカ

 

 

しかし、
ケンサキイカとヤリイカの見分け方が難しい!?

 

ヤリイカとケンサキイカは地域によって、
同じ呼び名になっていて混同しているのも原因の一つでしょう・・・

 

見分け方は簡単で、
ヤリイカの胴の先端は槍のように尖っていて細く、
ケンサキイカの胴の先端は丸みがあり洋剣のようになっているのが特徴です。

 

写真を見てみると、
胴に対して頭やゲソの触手(触腕)も太く長いのでケンサキイカになります。

 

ヤリイカのゲソの触手(触腕)は細くて短いので、
胴の先端と下足を見れば区別がつきますよ!

 

(詳しくは後の写真を見てください)

 

 

鮮度の良いケンサキイカの見分け方と下処理は!?

 

 

鮮度の良いヤリイカ

 

 

鮮度の良いケンサキイカは赤い色(色素)が特徴です。

 

死んで鮮度が落ちると真っ白くなるので一目瞭然!

 

 

ヤリイカの目

 

 

それから、
目も黒くて張りがあるものが鮮度が良い証拠です。

 

なるべく、
目に曇りのない個体を選びましょう!

 

 

イカの塩辛の白造りの下処理

 

 

ケンサキイカを捌いて下処理した状態(目と口、内蔵の肝と墨袋を取り除き触手と下足の先端を切り落とし、胴とエンペラの内側と外側の薄皮を剥いたもの)です。

 

ケンサキイカの特徴、
下足の触手(触腕)が長いのが分かると思います。

 

イカの塩辛で大事な事・・・

 

塩辛の仕上がりを水っぽくしないために、
軽く塩を振って冷蔵庫で3時間~半日ほど少し表面を乾燥させて拭き取ると良いですよ!

 

時間がなければ、
水分を丁寧に拭き取れば大丈夫です。

 

 

ケンサキイカの肝も美味しいので捨てない!

 

 

ヤリイカの肝は美味しいから捨てない

 

 

ケンサキイカやヤリイカ(アオリイカやコウイカなども同様)の肝は白く、
スルメイカの肝のように色が褐色ではないので、
肝を混ぜても赤造りに見えなく白造りに見えてしまいます。

 

という訳で、
ケンサキイカの塩辛の白造りを作るので肝は使わないのですけど・・・

 

捌いて残った肝も美味しいため捨てないで、
オリーブオイルやバターで炒めたりしてして無駄なく食べてあげてください。

 

美味しいですよ!

 

イカ墨が必要ない場合は、
破ってしまわないように注意して取り除きましょう。

 

 

ヤリイカの皮を剥いだ白造りのイカ塩辛

 

 

内側と外側の薄皮を剥いて刺身でも食べられる状態にします。

 

大型のものは薄皮も厚くて硬く(内側より外側の皮が硬い)なるため、
包丁ですき取らないと口に残ってしまいますが・・・

 

小型のサイズであれば、
内側をキッチンペーパーなどで擦り取る程度でも大丈夫(刺身にする場合は外側に切れ目を入れる)です。

 

 

柚子風味の塩辛は美味しい!

 

 

柚子の皮が塩辛に風味を増す

 

 

後は、
塩と日本酒に唐辛子、お好みで味醂を加えて完成です。

 

私の場合は、
味醂は加えなくて、
唐辛子は風味の良い柚子皮入りのものを使っています。

 

 

ヤリイカの自家製塩辛

 

 

漬けたばかりの塩辛でも食べられますけど、
冷蔵庫で一日ほど寝かした方が馴染んで美味しく食べられます。

 

 

珍味入れに入れたヤリイカの塩辛

 

 

ケンサキイカの塩辛を一日寝かしたものを盛り付けた状態です。

 

 

柚子の皮の風味が効いた塩辛

 

 

柚子の風味が効いて美味しいですよ!

 

やはり、
スルメイカとは違うケンサキイカならではの上品な味と滑らかな食感・・・

 

アオリイカがイカの王様なら、
ケンサキイカはイカの女王様と呼ばれるほど美味しい。

 

佐賀県の名物「呼子のイカ」も身が薄いヤリイカではなく、
身の厚いケンサキイカしか使わないとの事!

 

味醂を入れなくても、
自然な甘味のある塩辛に仕上がります。

 

 

ヤリイカの塩辛は酒の肴に抜群

 

 

日本酒や焼酎が進む肴・・・

 

最初でも、
後からでも・・・

 

コレがあれば、
何時でも乾杯できてしまいます!

 

 

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