晩秋から冬にかけて産卵期になり旬を迎える「鯔（ぼら）」の卵巣を使って、日本三大珍味の一つ「カラスミ」を作っていきます。
ちなみに、日本三大珍味とは「うに（塩うに、塩辛）」「このわた」「からすみ」の事です。
「カラスミ」の作り方については、下記の動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。
オスの白子は安価（白子も美味しい）ですが、メスの卵巣は高値で取引されて価値が全く違う高級品になります。
ボラといえば、臭いなどと嫌われがちなイメージがありませんか？
ボラ（鰡、鯔、学名Mugil cephalus）は、ボラ目・ボラ科に分類される魚の一種。ほぼ全世界の熱帯・温帯に広く分布する大型魚で、海辺では身近な魚の一つである。食用に漁獲されている。
出典：wikipedia・・・ボラ
綺麗な海域に生息している個体は臭くなく、寒い時期のボラは「寒ボラ」と言われるように、脂がのった身自体も美味しく食べられます。
カラスミの原材料となるボラの卵巣です。
からすみ（唐墨、鰡子、鱲子）は、ボラなどの卵巣を塩漬けし、塩抜き後、天日干しで乾燥させたもの。名前の由来は形状が中国伝来の墨「唐墨」に似ていたため。古鰆子（こしゅんし）ともいう。
出典：wikipedia・・・カラスミ
写真の左にある腹の付け根ごと切り取られた状態で販売されています。
カラスミを作り終えて最後の仕上げに、身の脂を塗り込んで保湿効果と艶を出すのに使ったりもします。
裏を向けると血管があります。
高級珍味の「カラスミ」を作るうえで一番大事になるのは「血抜き」の下処理をしっかりとすることです。
切り分けた際に血の筋があって見栄えが悪くなったり、臭みにも繋がるので丁寧に取り除きましょう。
血管を針で刺して血が出るようにして、ステーキナイフやスプーンなどで優しく血を押し出していきます。
海水程度の氷塩水に浸して、一日ほど冷蔵庫で血抜きすると、取り切れなかった血が抜けて白くなります。
大量の塩を全体にまぶして一週間ほど塩漬けにしていきます。
塩漬けが終わったら洗い流して、薄い塩水（焼酎や白ワインを使って塩抜きする方法もある）に浸して1日に1回は塩水を変えながら2日～3日ほど冷蔵庫で塩抜きします。
塩漬けにする前の状態のようにふっくらと戻りました。
塩抜きを終える目安は、全体を軽く押してみて均等に柔らかくなっていれば良いです。
水分を拭き取ってから網に入れて、二週間ほど毎日ひっくり返し、日本酒を塗りながら干していきます。
形を平べったく整えたい場合は、昼は外で干して、夜はバットなどで挟んで重しをして冷蔵庫で保管するのを繰り返してください。
無添加の自家製「カラスミ」が出来上がりました。
「カラスミの作り方の工程」
- 血管を針で刺して穴を開け、スプーンなどで血を押し出す
- 薄い塩水で一日ほど冷蔵庫で血抜きする
- 大量の塩で一週間ほど冷蔵庫で塩漬けにする
- 塩を洗い流してから、薄い塩水で2日～3日ほど柔らかくなるまで冷蔵庫で塩抜きする（塩水は1日に1回は入れ替える）
- 2週間ほど毎日表裏を返し、表面を日本酒で拭きながら干していけば出来上がり
- 冷蔵で一ヶ月ほど、真空冷凍すれば1年以上は保存できます（家庭での食べきれない場合は、ラップで包んでジップロックなどに入れて冷凍保存するのがオススメです）
カラスミの作り方は様々あるので、自分好みの作り方にしてください。
カラスミの美味しい食べ方とは？
カラスミを食べる際は、表面の薄皮があるので取りやすいように日本酒で濡らし、血管の部分に切り込みを入れて取り除いていきます。
炙りにする際は取り除く必要はないでしょう。
カラスミの食べ方ですが、大根とカラスミで食べたり、表面を香ばしく炙るのが定番です。
もちろん、すりおろしてパスタに使ったりもできるのでアレンジして楽しんでください。
綺麗な色味に仕上がりました。
血抜きが不完全だと血が残って見えてしまいます。
「からすみ大根」は、塩味と旨味に大根の水分とサクッとした歯触りの相性が良いです。
「からすみの炙り」は、香ばしさとサクッとした歯触りで更に味が凝縮されたようになります。
カラスミと備前焼の酒器と日本酒で乾杯です。
お酒が好きな人には、酒の肴として最高なのではないでしょうか？
手間と時間はかかりますが、美味しいので作ってみてください。
