秋から春先が旬の「伊勢海老（いせえび）」を二通りの刺身にしていきます。
氷水で締めて「洗い」にする方法、軽く湯引きして氷水で締める方法を試してみました。
結果から言うと、個人差があるので絶対ではないですが、軽く湯引きした物の方が殻も剥きやすくなり、甘みも増して美味しかったです。
イセエビのさばき方と湯引きについては、下記の動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。
下記の動画は、捌くのは同じなのでカットしていますが、氷水で締めた刺身「洗い」です。
剥き身にしてから食べやすい大きさに切り分け、氷水に少量の日本酒を加えた物に30秒ほど浸して身を締め、水分を拭き取って盛り付ければ出来上がりです。
イセエビを捌くときは、殻が硬いので出刃包丁や洋出刃包丁などの刃が厚い物を使ってください。
刃が薄い物で捌くと刃欠けする可能性があります。
イセエビ（伊勢海老、伊勢蝦、鰝、学名：Panulirus japonicus、英語:Japanese spiny lobster）は、イセエビ科に属するエビの1種。広義にはイセエビ科の数種を指す。
別名に外房イセエビ[1]（千葉県産）、志摩海老[2]（三重県産）、鎌倉海老[2]（神奈川県産）など。
特徴
熱帯域の浅い海に生息する大型のエビで、日本では高級食材として珍重される。俳句では新年の季語[3][要ページ番号]。体長は通常20 – 30cmほど。まれに40cmに達する大型個体もおり、重量は1kg近くになる。日本では2017年4月に体長38.5cm、体重2.33kgという国内最大クラスの個体が三重県志摩市で水揚げされた[4]。体型は太い円筒形で、全身が暗赤色で棘だらけの頑丈な殻に覆われ、触角や歩脚もがっしりしている（まれに青色の個体も存在する[5]）。エビ類の2対の触角はしなやかに曲がるものが多いが、イセエビ類の第二触角は太く、頑丈な殻に覆われている。第二触角の根元には発音器があり、つかまれると関節をギイギイと鳴らして威嚇音を出す。腹部の背側には短い毛の生えた横溝がある。雌雄を比較すると、オスが触角と歩脚が長いのに対して、メスは腹肢が大きく、第5脚（一番後ろの歩脚）が小さな鋏脚に変化している。
出典：wikipedia・・・イセエビ
見ての通りトゲだらけなので、手袋をして捌いても良いでしょう。
イセエビを選ぶ際は、殻を触ってみて硬い物を選ぶと良いです。
脱皮直後だと殻が柔らかく身入りが良くありません。
胴の裏側にもトゲがあるので挟まれないように気をつけてください。
前腕の付け根部分に急所があるので、最初に包丁を刺して締めてから捌いた方が安全です。
それでは、「洗い」と「湯引き」にした刺身の違いを見ていきましょう。
刺身用のイセエビの殻を簡単に剥く方法とは？食べても美味しく一石二鳥！
氷水で締めた洗いの刺身です。
「洗いの作り方」
- 剥き身にして背わたを取る
- 食べやすい大きさに切る
- 氷水に少量の日本酒を加えた物に30秒ほど浸して身を締める
- 水分を拭き取って盛り付ければ出来上がり
イセエビの刺身と言えば、一般的な方法になると思います。
湯引きした刺身です。
「湯引きの作り方」
- 頭と胴体を切り離す
- 殻が付いたままの胴体を熱湯に入れて20秒ほど茹でて氷水で冷やす
- 殻を縦半分に割って背わたを取り除く
- 身を取り出し盛り付ければ出来上がり
湯引きにすることで殻から身を簡単に取り出すことができ、生のレアな食感と少し火の入った二通りの食感の違いも一緒に楽しむことができます。
好みの問題もあるかと思いますが、氷水で締めたものよりも、湯引きにした方が甘みを感じられました。
是非、美味しいイセエビの刺身を試してみてください。
