白身の魚といえば、どの魚種を思い浮かべるでしょうか？
何といっても、白身魚の高級魚「タイ」と「ヒラメ」は代表格ですよね！
刺身で美味しい身とくれば、捌いて残るアラも美味しいわけで、捨てずに使わないともったいないですし、魚の命をいただくので無駄にしてしまっては申し訳なく思います。
アラも「霜降り」の下処理さえすれば、アラ煮、アラ汁など生臭みのない美味しい料理に仕上がるので捨ててはいけません。
下記の動画を見ると、さばき方が分かりやすいと思うので見てみてください。
見た目はグロテスクで微妙なヒラメですが、身は綺麗な白身で上品な甘みがあります。
ヒラメの歯は鋭く、獰猛なフィッシュイーターです。
ヒラメ（鮃、英名：Bastard halibut、学名：Paralichthys olivaceus）は、カレイ目カレイ亜目ヒラメ科に属する魚の一種。広義には、ヒラメ科とダルマガレイ科に属する魚の総称である（「ヒラメ類」の項を参照）。有眼側（目のある方）が体の左側で、日本では「左ヒラメに右カレイ」といってカレイ類と区別する（後述）。また口と歯が大きいのが特徴で、ヒラメ類のことを英語ではLarge-tooth flounders という。
特徴
太平洋西部（千島列島、樺太、日本、朝鮮半島などの沿岸から南シナ海まで）に分布。最大で全長1m、体重10kgほどになる。他のカレイ目の魚と同じように左右に扁平な体型をしていてカレイと区別が付きにくいが、俗に「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、ヒラメの目は両目とも頭部の左側半分に偏って付いているのが大きな特徴である[注 1]。また、ヒラメはカレイと比べて口が大きく、歯も1つ1つが大きく鋭い。
生態
沿岸の砂泥地を好み夜活動する。昼はよく砂泥中に身を潜め頭だけ出しているが、砂に潜らない場合は体の色を海底と同じ色にする。主に海底に住む小魚、小型甲殻類を食べる。幼魚のときにはケンミジンコなども捕食するが、成長するにつれ魚類を捕食する割合が増え、成魚では9割が小魚となる。若魚や成魚では多毛類や棘皮類などはほとんど食べない。[4]ヒラメはカレイと異なり、体全体を使った比較的俊敏な動きが可能である。
冬は相当深い所に下り、3-7月の産卵期には水深20mぐらいの浅瀬に移動する。[要出典]卵は浮遊性で水温依存性性決定機構を有し[5]、卵から孵った稚魚は通常の魚と同じように細長く、目も両側に付いている。全長1cmぐらいに成長する頃から右の目の移動が始まり、2.5cmぐらいになると親と同じ形になる。3年ほどで成魚になる。カレイ類には数十年生きる種もいるが、ヒラメの寿命は短く、せいぜい数年程度と言われる。その分、ヒラメはカレイよりも成長が早く、養殖もしやすいとされている。
出典：wikipedia・・・ヒラメ
裏側が真っ白なのが天然物の証になります。
ちなみに、養殖物だと裏側が黒と白の斑模様になっているので見てみてください。
天然のヒラメが美味しいのは、アジ、イワシ、エビなどの美味しい餌を食べているから納得ですね。
やはり、身は定番の刺身かカルパッチョにするのがオススメです。
贅沢にフライにするのも美味しいですよ！
ヒラメのアラのお吸い物の作り方と黄金出汁！？
そして、捌いて残るのがアラです。
魚を一尾まるごと捌くとアラの量もかなり取れます。
アラを「霜降り」の下処理をせず、そのまま料理に使うと旨味の濃い部位ですが、同時に臭みも多い部位なので、煮汁や汁が濁ったり、アクが大量に出たりして見た目にも美味しく食べられません。
霜降りの方法は、80度ほどの熱湯に浸して表面の色が少し白くなったら、氷水にとって血合いやウロコなどの臭みの原因が残らないように洗うだけです。
100度ほどに沸騰した湯だと、皮が急激に縮んで破けやすくなるため、80度ほどの熱湯を使います。
指を使って優しく丁寧に取るか、ステーキナイフやスプーンなどを使って取り除いてください。
霜降りの下処理を終えた状態です。
ここまですれば、食べている最中に不快なウロコに当たったりすることもありません。
ザラッとしたり、舌に張り付いたりしては美味しくても台無し！
アラからは良い出汁が出ます。
霜降りの下処理をしたことで、澄んだ綺麗な出汁に仕上がり、味だけでなく見た目にも良くなります。
アラ汁の作り方は、水と酒に昆布を入れて霜降りの下処理をしたアラを鍋に入れ火にかけ、沸々と沸いてきたら昆布を取り出し、骨からの旨味を引き出してから、塩と薄口醤油（味噌仕立ての場合は味噌濾しなどを使って濾して加える）で味付けするだけです。
アラから旨味のある黄金出汁が出るため、鰹節などの出汁を加えなくても、素材自体の旨味だけで良いかと思います。
スープの旨味は骨から出る！
器に注いだら、お好みの薬味を天盛りにして完成です。
本当にヒラメのアラは癖もなく美味しいので捨てないで料理してみてください。
世界中の様々な料理の基本になるスープなども、骨から旨味の出汁を抽出しています。
アラを捨てるなんて考えられません！
無駄なく残さず美味しく食べてあげましょう。
