鯛のアラを使った料理と言えば、
王道は煮付けのアラ煮でしょうけど・・・

 

シンプルな味わいの潮汁(うしおじる)でいただくのも美味しい!

 

簡単に言うと、
潮汁は、お吸い物の一つです。

 

 

天然物の真鯛

 

 

鯛のアラは良い出汁が出ます!

 

捌き方については動画で・・・

 

 

 

 

刺身だけでなく、
汁物が一品あると嬉しいですよね^^

 

 

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鯛アラの兜割りと梨割り!?

 

 

マダイの兜割り

 

 

動画を見ればわかると思いますが、
大きな魚の頭などは小さくしないと吸い物椀に入りません。

 

先ず、
兜割りで半分に切り・・・

 

この際、
頭の持ち手が滑ると非常に危険なので、
布巾などで滑らないようにしっかりと掴んでください。

 

 

湯霜で臭みのない旨味だけのアラになる!?

 

 

マダイの兜割りから梨割り

 

 

兜割りで半分に切ったら、
更に細かく切る梨割りをしていきます。

 

これで、
お椀にも入る食べやすい大きさになります。

 

次に、
アラの大事な下処理で臭みを抜く湯霜です!

 

アラを切り終えたら、
竹ザルやバットなどに並べて、
裏表の全体に軽く塩を振って1時間置いて、
90度くらいの熱湯に色が変わる程度にサッと入れ(湯霜)、
冷水で冷やしてから残りのウロコや血合いにヌメリなどを丁寧に取り除いてください。

 

ここまでくれば、
潮汁も完成したようなものです!

 

 

潮汁の盛り付け

 

 

昆布出汁と塩、日本酒に下処理したアラを入れ、
中火より少し弱いぐらいの火加減でアクを取りながらアラの出汁を出していきます。

 

最後の仕上げに日本酒を少し入れてから火を止めて完成です。

 

本来の潮汁は塩だけで醤油を使わないのですが、
隠し味程度の薄口醤油を入れる(お吸い物)ても美味しいですよ!

 

 

真鯛の潮汁

 

 

シンプルながら旨味のある美味しい出汁・・・

 

鯛のアラから出た出汁を使って、
炊き込みご飯にしても美味しいですよ!

 

 

真鯛の卵と肝の煮付け

 

 

オマケの肝と卵を煮たものです。

 

鯛は捨てるところがありませんね!

 

 

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