太刀魚（タチウオ）を刺身で食べる場合、
皮が意外と硬くて口に残ってしまうと思っている方はいませんか！？
タチウオの皮は、
塩焼きなどのように加熱すると、
皮が無いかのように柔らかいのに生だと結構硬いものです。
細かく切れ目を入れるか、
細切りの「糸造り」にすれば、刺身でも気になりませんが・・・
皮目を軽く焼いた「焼き霜造り」にすると、
焼いた香ばしい香り、脂が滲み出てきて旨味を感じやすく、皮も口の中に残りません！
良いことだらけですよね～
そのため、
太刀魚を刺身にする場合は、
「焼き霜造り」の方法をオススメします。
太刀のような太刀魚・・・
海外では、
サーベルフィッシュとも呼ばれています。
外見だけでなく、
歯も鋭いので注意しないといけません！
タチウオの詳しい捌き方については、
下記の記事を見てください。
タチウオにはウロコが無いので、
散らばって掃除が大変なんて事もありませんよ！
捌き終わったタチウオです。
骨は骨せんべいにすれば、
パリパリと美味しく食べられカルシウムも補給できます。
それでは、
本題になる「焼き霜造り」を作っていきましょう。
「焼き霜造り」の作り方とポイントは最大火力で焼く！？
焼き網や、
耐熱性の皿にタチウオの身を置いてください。
私の場合は、
ガスバーナーで焼くため皮目を上にしています。
ガスコンロで焼く場合は、
皮目を下にしてから焼きます。
そのまま焼きません・・・
皮目に軽く塩を振ると、
焼き上がりの皮目がパリッと仕上がります。
ただ、
塩焼きにするわけでは無いので、
塩の振り過ぎには注意しましょう。
肝心な焼き方は・・・
「焼き霜造り」で最大のポイントは、
最大火力で皮目だけを短時間でサッと焼く事です。
思い切って焼かないと、
身まで火が入ってしまい、
刺身に切るとボロボロになってしまいます。
それから、
焼いた後に氷水で冷やす場合もありますが・・・
焼いた香ばしい香り、
滲み出た旨味の脂が逃げてしまいます。
香りと旨味を逃さないために、
焼いたままの状態で切っていくと・・・
魚の味が濃い刺身「焼き霜造り」になります！
両者を食べ比べてみると、
味の違いが明確にわかりますよ～
タチウオの焼き霜造りの切り方「そぎ造り」と「拍子切り」で味が違う！？
タチウオの焼き霜造りの切り方はというと・・・
「そぎ造り」が一番の定番になると思います。
「そぎ造り」にした場合の盛り付け方です。
しかし、
もう一つの切り方があります・・・
刺身は切り方だけでも、
見た目だけでなく、味や食感も変わってきます。
タチウオを横半分に切り分け、
短冊状に「拍子切り」すると食べ応えがあります。
盛り付けていきましょう。
大葉、レモン、ワサビだけ使って盛り付けてみました。
「そぎ造り」の盛り付けとは、
隨分と違った見た目になったと思いませんか！？
そう、
「拍子切り」の良いところは、
ツマを使わなくても、刺身だけの単発でも重ねて高さを出せる所です。
盛り付けに高さがあるだけで華やかに見えます。
「焼き霜造り」の美味しい食べ方は・・・
刺身醤油で食べるのも良し、
岩塩とレモンを一絞りして食べるのも良し！
どちらも、
美味しいですよ～
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